Звідки в молоці антибіотики?

Звідки в молоці антибіотики?
Оценить

Інтерв’ю з технологом молочного відділу компанії «Chr. Hansen »Тетяною Куликова

«Пийте, діти, молоко!» Знайомі слова, прописні істини. Молоко корисно, для дітей — молочна кухня, тому що «хто п’є молоко — буде стрибати високо». А яка мати не хоче, щоб її чадо високо стрибнуло? Тільки одіозна мати-єхидна. Значить, не я. Я ж хочу, щоб у моїх ненаглядних чадушек було все найкраще. Звідси питання: а які молочні продукти найкращі? І чим вони можуть бути краще?Подивіться на вітрину продовольчого магазину. Від вибору очі розбігаються: різні марки, різні упаковки, різні ціни. Що краще, що гірше — самої практично не розібратися. А тут ще з’явилася інформація, що молоко може містити антибіотики. Як, навіщо, звідки? Розібратися з цими питаннями можна тільки з фахівцем. Ось і звернемося до технологу молочного відділу компанії «Chr. Hansen »(« Хр. Хансен ») Тетяні Куликової з питаннями про, здавалося б, найпростішому продукті — молоці.

Євгенія Ломоносова. Здравствуйте, Тетяна. Магазини пропонують нам величезну кількість різних марок молока. Питання з реклами: чи всі вони однаково корисні? І взагалі, чи можуть молочні продукти бути некорисними?

Тетяна Куликова. Якщо говорити про молочної промисловості взагалі, то тут справи йдуть краще, ніж у м’ясної промисловості, тому що в м’ясні продукти додають і сою, і різні замінники і … в загальному, чого там тільки немає. А молоко — це натуральний продукт, в цьому можна бути впевненим. На заводи молоко надходить безпосередньо з ферм. Великі виробники молочних продуктів конкурують один з одним за це молоко. Адже молока їм не вистачає. Всім відомо, що в нашому сільському господарстві розбрід і хитання. І ось, при нестачі продукту безпосередньо «під корови», підприємство змушене, щоб не зупинитися, в якості сировини використовувати і сухе молоко.

Євгенія Ломоносова. А звідки береться сухе молоко? Це натуральний продукт, або його можна назвати замінником?

Тетяна Куликова. У літній період корови харчуються свіжою травою, тоді ж відбуваються отелення. Молока в цей період буває дуже багато, утворюється його надлишок. І підприємства можуть не встигати переробляти це молоко на кисломолочні продукти, на сири. Тому підприємства в спеціальних сушках готують собі сировину взапас — щоб у зимовий період на ньому працювати.
Підприємства використовують в основному вітчизняне молоко, також досить велика кількість його надходить з Білорусії. Я говорю про сухому молоці. Воно не дуже дороге, але при цьому досить високої якості. Також привозять молоко і з України. З якихось інших країн молоко надходить рідко, так як ціна висока.
Ви, напевно, чули, що останнім часом посилено споживати молоко почав Китай. Там розроблена програма по активному введенню в раціон молочних продуктів. У зв’язку з цим у всьому світі різко підскочила вартість молока, і, природно, це відбилося і на нашому ринку — останнім часом відчутно піднялися ціни на молочні продукти.

Євгенія Ломоносова. Так, ціни підвищилися за літо, це точно.

Тетяна Куликова. Дійсно, на деякі молочні продукти відсотків на тридцять. А причини — брак сухого молока та … Китай, який активно купує сухе молоко по всьому світу. Пам’ятайте, старий анекдот — голод у світі настане тоді, коли китайці почнуть їсти ложками. Ось і виникли у всіх проблеми після того, як китайці зрозуміли, що молоко — продукт корисний і треба його їсти.

Євгенія Ломоносова. Ви кажете, що ми закуповуємо сухе молоко. У багатьох магазинах продають «живі» молочні продукти, з тієї ж Білорусії. Як їх до нас везуть?

Тетяна Куликова. Будь-яким транспортом (авіа та авто). Досить швидко надходить. Взагалі, при хорошій якості вихідного молока, звичайна пастеризація дає досить тривалі терміни зберігання — до 5 днів. У Білорусії зроблений великий акцент на сільське господарство, виділяються великі дотації, тому зараз у них молоко дуже високої якості. І взагалі молочні продукти з Білорусії дуже високої якості, кажу як фахівець. При цьому в них не додаються які-небудь замінники.
Зараз помітна тенденція додавати в молочні продукти рослинні жири. Особливо в сирні продукти. Це робиться для зниження собівартості. Додають кокосова, пальмова олія, і продукт виходить дешевше для виробника, ніж, припустимо, той, куди додають для підвищення жирності вершки. Поки не можна сказати — погано це чи добре. Питання до кінця ще навіть не досліджений. Тому споживач повинен сам вирішувати, вживати чи ні такі продукти. Але вся проблема в тому, що виробники не інформують споживача, що в продукт додані рослинні жири.

Євгенія Ломоносова. Але це ж протизаконно!

Тетяна Куликова. Так! Це протизаконно не вказувати повну і достовірну інформацію про склад продукту. І зараз за цим стежать і є випадки розглядів.

Євгенія Ломоносова. Але я бачила, наприклад, на упаковках сирків у складі вказані були і рослинні жири.

Тетяна Куликова. На сирках найчастіше це вказується. А, наприклад, на звичайному сирі найчастіше не вказується. Або ж із цього сиру виробляють сирні маси, пасти, куди по рецептурі не має закладатися ніяких рослинних жирів. В принципі, продукт виходить непоганий, але споживач явно вводиться в оману. А значить, порушується федеральний закон. У морозиві суцільно й поруч рослинні жири.
Далі, спреди. Це так звані легкі масла в яких згідно рекламі менше холестерину і багато всього корисного. На заході — так, тому що там спред — це суміш вершкового масла і оливкового, два дуже якісних продукту. У нас — це вершкове і кокосова. А це зовсім різні речі. І тому у «них» спреди — це високоякісний продукт, корисний для здоров’я, а у нас … в загальному, я їх не їм. У кокосового масла температура плавлення дуже висока (вище температури людського організму), тому я сильно сумніваюся в його корисності взагалі.

Євгенія Ломоносова. Я чула, що в молочній промисловості є проблема антибіотиків, які виявляються в молоці. Розкажіть, будь ласка, про це.

Тетяна Куликова. Звідки взагалі антибіотики потрапляють в молоко? Корів лікують, і від цього нікуди не дітися. Також робиться профілактика захворювань тварин. І використовувані для цих цілей препарати потрапляють у молоко. За санітарними правилами молоко від пролікованих корів протягом 5-10 днів (залежить від застосованого препарату) повинно просто зливатися. Людям його споживати не можна! Адже це зовсім не потрібні нам антибіотики. Потрапляючи в наш організм вони роблять нашу мікрофлору несприйнятливою (резистентної) до даного виду антибіотиків. Іноді цих антибіотиків буває така кількість, що вони просто можуть погубити нашу мікрофлору. Починаються проблеми: алергії, дисбактеріози. Загалом, молоко це повинно утилізуватися.
Але при загальному недоліку молока, коли великі виробники скуповують буквально все підряд, фермери просто розбавляють молоко від нормальних корів молоком з антибіотиками. Так, концентрація стала менше, але антибіотики нікуди не поділися. На щастя для споживача, з молока з антибіотиками неможливо виготовити кисломолочні продукти. Мікроорганізми, які використовуються в кисломолочному виробництві, дуже чутливі до антибіотиків. Значить, в кисломолочному продукті антибіотиків бути не може!

Євгенія Ломоносова. Батьків хвилює в першу чергу дитяче харчування. Адже кашу на кисломолочних продуктах не звариш. Що Ви можете сказати про молоко для дітей?

Тетяна Куликова. Молоко для дитячого харчування дороге. Це факт. І зараз поясню чому. До дитячого молоку пред’являються найбільш високі вимоги. Найбільш відомі марки «Тема» та «Агуша». Повірте мені, те, що робить наприклад Московський завод молочних продуктів, гідно всілякої поваги. Настільки люди, які там працюють, вболівають за цю справу, за свої продукти. І молоко, яке вони відбирають завжди тільки високої якості. Якщо прийшло молоко не відповідає їх вимогам, воно не надходить на переробку. Ніяких антибіотиків, ніяких сторонніх включень у складі цього молока не буває. Крім того, в обов’язковому порядку проводиться збагачення цього молока всіма необхідними вітамінами. І це також суворо контролюється. Тому молоко для дитячого харчування не може бути дешевим. Якщо вам потрібне молоко не для піться, а для приготування інших страв, беріть молоко без вітамінів, тому що при нагріванні велика частина вітамінів руйнується. Немає сенсу платити за ці вітаміни.

До речі, проблема з антибіотиками носить виражений сезонний характер. Перед вигоном корів із зимових приміщень у полі проводять лікування. Ми працюємо з усією країною і по весні чітко можемо відстежити, «як тепло крокує по країні». Починаються дзвінки з різних регіонів — то несквашіваніе, то поганий згусток. Дивимося зведення погоди — де стало тепліше, звідти дзвінки і йдуть.

Євгенія Ломоносова. Я готую домашні йогурти, і звернула увагу, що з одного молока виходить гарний щільний йогурт, з іншого — рідкий, з третього не виходить зовсім. Закваска у всіх випадках однакова, я використовую «Данон».

Тетяна Куликова. Так, звичайно, це говорить про те, що молоко, з якого йогурт виходить, не містить антибіотиків, а до того молоку, яке не закисає питання виникають. Щільність ж вийшло у Вас йогурту може залежати ще від білка і від жиру. Десь білка більше, десь менше. І складу білкової фракції може бути різний, а от на нього впливає вже і порода корів, і їхнє харчування, сезон.
Потім, з приводу молока. Візьмемо молоко «Будиночок в селі» і Лианозовский, де велика буква «М». Чим гарний той же самий «Вімм-Білль-Данн» — вони чітко прописують, яке це молоко. Якщо це «Будиночок в селі» — це марка «Преміум», і значить використовується молоко безпосередньо «під корови». Тобто ніякого сухого молока там не використовується.
На упаковці з буквою «М» ясно написано — «відновлене». Тобто береться сухе молоко, розводиться у воді за певними правилами. Далі перевіряють його жирність і, якщо відновлювалося знежирене молоко, до нього додають вершки. Таким чином, отримують «нормалізоване» молоко. Це означає, що молоко доведено до певного рівня вмісту жиру.
Адже молоко від різних господарств містить різний рівень жиру і білка. Що робити виробнику? Він отримав молоко, поміряв його жирність. Наприклад, жирність 4%, а молоко повинне містити 3,2%. У сепараторі знімають зайвий жир і отримують вершки. А молоко вийшло нормалізоване (так як рівень жиру приведений до певної нормі), його розфасовують і відправляють у продаж. Нормалізація молока відбувається завжди. Якщо молоко відновлюється (готується з порошку), то там найчастіше додають жирність, у сирого молока з ферм її зменшують.
Я знаю, що дуже високі вимоги до якості вихідного молока у «Данону». У них укладені договори з постачальниками і молоко вищої якості вони приймають за більш високими цінами. Також велику увагу роботі з постачальниками приділяє «Вімм-Білль-Данн». Вони зацікавлюють фермерів, плюс до цього, будують свої ферми.

Євгенія Ломоносова. Значить, підприємства, що мають свої господарства, більш кращі для нас як споживачів?

Тетяна Куликова. Так, звичайно. Своє господарство — своя система якості, і все заради того, щоб отримати спочатку якісний продукт.

Що повинен знати споживач? Ви берете упаковку: на ній має бути чітко прописаний виробник, чітко прописаний склад, етикетки ніде не повинні стиратися. З моєї точки зору, на великому підприємстві ретельніше стежать за санітарією і витримують більш жорсткі вимоги. Вони випускають великі обсяги товару і повинні відповідати за нього. При величезних обсягах, станься що, постраждає дуже багато народу — рівень відповідальності дуже великий. Тому продукти великих підприємств завжди безпечніше. Є думка, що молочні продукти з ринку смачніше, робляться вручну. Молокопродукти з ринку мають, як правило, дуже маленький термін зберігання. Звичайно, якщо ви особисто знайомі з господинею, яка тримає корову, бачите умови утримання, впевнені в дотриманні санітарних норм — чому б і не придбати молочка під корови. Вирішувати в будь-якому випадку вам. Моя думка — на ринку у незнайомих людей брати не варто. Молоко повинно бути розфасовано у виробничу упаковку.

Євгенія Ломоносова. До речі, про упаковці. Зараз існують пластикові пляшки, пакети «Тетра-пак». І терміни зберігання дуже різні. У того ж «Вкуснотєєво» термін зберігання два місяці, хтось гарантує чотири.

Тетяна Куликова. «Будиночок у селі» в упаковці «Тетра-Пак» може зберігатися півроку. Причому, коли досліджуються продукти, особливо тривалого зберігання, коефіцієнт запасу приймається рівним 1,5. Це означає, що молоко з терміном зберігання півроку реально може зберігатися приблизно місяців дев’ять. Дуже багато залежить від упаковки. Лідер тут — компанія «Тетра-Пак», продукти в ній зберігаються дуже довго. Пластикова пляшка дає менший термін придатності. Крім того, стерилізація також може вироблятися по-різному: буває просто високотемпературна стерилізація, буває під тиском, де температури обробки продукти вище. Один виробник може давати більш щадний режим, інший застосовує стерилізацію з тиском. Звідси і відмінності в термінах придатності.

Євгенія Ломоносова. А можна сказати, що, говорячи про споживчі якості молока, термін придатності два місяці переважніше ніж півроку?

Тетяна Куликова. З моєї точки зору — так. Хоча, особисто я буду дивитися на виробника. Це — визначальний фактор.
Євгенія Ломоносова. Отже, Тетяна, я правильно зрозуміла, що висока ціна молока є якоюсь гарантією його високих споживчих якостей?

Тетяна Куликова. Так, висока ціна молока на сьогоднішній день цілком виправдана. «Данон», дорогі марки «Вімм-Білль-Данн», «Будиночок у селі», «Пармалат», «Простоквашино», з’явилося недавно на ринку «Вкуснотєєво».

Євгенія Ломоносова. Ще один «споживчий» питання. Так що ж краще — стерилізоване молоко (з тривалим терміном зберігання) або пастеризоване (зберігається до 5 днів)?

Тетяна Куликова. Стерилізоване молоко піддається високотемпературній обробці, при пастеризації температурний вплив менше. Вплив на білок, на поживну цінність молока в останньому випадку набагато менше. Тому, краще пити пастеризоване молоко, хоча його термін зберігання істотно обмежений. І щоб гарантувати зберігання протягом 5 діб, потрібно забезпечити дуже і дуже висока якість молока.

Проте деякі виробники забезпечують продовження терміну зберігання за рахунок додавання антибіотика низина. Це єдиний антибіотик, додавання якого в продукти харчування не заборонено нашим законодавством, так як він розкладається нашим організмом. Але! Це не відноситься до молока. У молоко додавати низин заборонено. І додавання його в молоко виробляється негласно, ніхто і ніколи про це не оголосить.

Не помічали, що іноді пастеризоване молоко не прокисає, а прогоркает. Робиться гірким, і зробити з нього неможливо навіть сир. Це випадки фальсифікації молока різними добавками.

Євгенія Ломоносова. Антибіотики застосовують для лікування і профілактики хвороб корів. Скажіть, Тетяна, а не використовують їх для годівлі тварин, збільшення надоїв, маси?

Тетяна Куликова. Ні, антибіотики потрібні тільки для лікування і профілактики. Ну, ще для обробки вим’я. Для кормів можуть використовувати стероїдні препарати, білкові препарати. Правда, недобросовісні фермери можуть додавати антибіотики в корму для їх консервації, але це теж протизаконно.

Євгенія Ломоносова. А чи залишаються антибіотики в порошковому молоці?

Тетяна Куликова. Так, так. Велика частина антибіотиків з рідкого молока переходять в порошкове. Вони, на жаль, при сушінні ніяк не руйнуються.
Якщо з молока з антибіотиками виготовити вершкове масло, то антибіотики збережуться і в ньому. У меншій, звичайно, ступеня. Але жиророзчинні антибіотики там залишаються.
Тобто у всіх продуктах, виготовлених з молока, антибіотики присутнім можуть, у чому і небезпека. Мова не йде тільки про кисломолочних продуктах, як ми вже говорили раніше. Якщо вже мікроорганізми змогли належним чином сквасіть молоко, значить, антибіотиків немає.

Євгенія Ломоносова. А можна самим визначити якщо не кількісний вміст, то хоча б сама наявність антибіотиків у молоці?

Тетяна Куликова. Вміст антибіотиків у молоці визначається за допомогою спеціальних тестів. Так, ми виготовляємо їх і продаємо підприємствам. Можна, звичайно, мати ці тести і вдома, але це задоволення не з дешевих. Тим більше, вміст антибіотиків може змінюється від партії до партії. Сьогодні молоко однієї марки дає такі результати, завтра та ж марка, але з іншої партії, покаже інше. Тому я не бачу сенсу в побутовому використанні таких тестів.

Євгенія Ломоносова. Спасибі, Тетяна. Все так цікаво, а на багато речей Ви просто відкрили мені очі! Удачи Вам! Ви дозвольте звернутися до Вас, якщо виникнуть нові питання?

Тетяна Куликова. Так, будь ласка, звертайтеся. До побачення, всього Вам доброго!

Рекомендуємо

Новини автора: Dimokk